5 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nên có để tốt hơn

Thử tưởng tượng mà xem, nếu không có tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng ta phải đối mặt với bao thực phẩm bẩn? Để rồi chịu ảnh hưởng nghiêm trọng và sức khỏe ngày một sa sút vì chúng trong một thời gian dài. Nếu bạn là người kinh doanh ăn uống, thì càng cần phải biết những tiêu chuẩn nào nên có để đảm bảo sức khỏe cho khách hàng. Hơn nữa, sở hữu chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng giúp cơ sở kinh doanh thêm phần uy tín. 

A. 5 tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phổ biến nhất 

1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là gì? 

Tiêu chuẩn ISO 22000:201 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành. Đây là là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm rất phổ biến cho nên giấy chứng nhận ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới.

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay. Dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau mà tạo thành:

– HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

– ISO 9001:2015 – Hệ thống quản lý chất lượng

Có thể nói, rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống áp dụng tiêu chuẩn an toàn này. Hơn nữa, nếu bạn sở hữu doanh nghiệp muốn cung cấp sản phẩm thực phẩm ra thị trường, bạn cần phải đạt chứng nhận ISO 22000:2018. Khi ấy, cơ quan cấp giấy sẽ đánh giá và thừa nhận doanh nghiệp bạn có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng sản xuất.

Tiêu chuẩn ISO 22000 không phân biệt quy mô, loại hình mà mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng. Trong đó, có thể là tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm.

2. Tiêu chuẩn HACCP

HACCP là gì? Nó được viết tắt từ cụm từ “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.

Tương tự như ISO 22000, nó cũng là một tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngay từ cái tên “Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn” đã nói lên toàn bộ mục tiêu của tiêu chuẩn này.  Chức năng chính của HACCP là xác định và ngăn chặn các mối nguy hại hiện hữu hoặc đang tiềm ẩn có nguy cơ gây ảnh hưởng trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. Để rồi nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong khâu cuối cùng.

HACCP có thể xác định được mối nguy như: Các mối nguy từ sinh học, mối nguy hóa học, vật lý, hay các điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

Đối tượng áp dụng HACCP cũng rất đa dạng. Từ doanh nghiệp sản xuất thực phẩm (đồ ăn & đồ uống), kinh doanh thủy sản, thức ăn chăn nuôi…;các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp, cho đến cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các hoạt động tổ chức có liên quan đến thực phẩm.

3. Tiêu chuẩn FSSC 22000

So với 2 tiêu chuẩn trên thì, FSSC 22000 chưa thật sự phổ biến ở Việt Nam. Vậy FSSC là gì? FSSC là chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm, là tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm một cách hiệu quả nhất. FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI.

Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, doanh nghiệp của bạn trước hết phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến. Khi ấy, đòi hỏi mọi khâu sản xuất phải nghiêm ngặt ngay từ đầu. Cùng với đó, không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP. Đồng thời, doanh nghiệp cần phải đánh giá rủi ro và thiết lập chương trình phòng vệ thực phẩm để kiểm soát nhiễm bẩn cố ý do mục đích phá hoại.

4.Tiêu chuẩn GMP

Từ đầu tháng 07/2019, theo quy định, tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe muốn kinh doanh và bán sản phẩm ra thị trường, yêu cầu bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn GMP. Điều đó có nghĩa, từ sau sau mốc thời gian trên nếu doanh nghiệp không có chứng nhận GMP thì không được phép hoạt động.

Vậy, GMP là gì? Đó là Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm này thường dùng trong lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm chức năng, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế. Kể cả các sơ sở kinh doanh ăn uống như nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu chuẩn GMP.

5. Tiêu chuẩn BRC

BRC cũng là tiêu chuẩn khá quen thuộc tại Việt Nam. BRC là gì? Nó được viết tắt từ British Retail Consortium là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, do Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc xây dựng và ban hành.

Cũng giống như hầu hết các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phổ biến hiện nay. Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC nhằm để các doanh nghiệp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn trong sản xuất. Để rồi có cơ sở tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn cho khách hàng. Bởi vì, suy cho cùng, tất cả các tiêu chuẩn đưa ra là để các doanh nghiệp tuân thủ luật lệ và bảo vệ người tiêu dùng.

Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận và có giá trị toàn cầu. Đối tượng nên được cấp BRC bao gồm: các cơ sở sản xuất, công  ty, nhà máy thực hiện  sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…). Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát  của tổ chức.

Những thông tin vừa liệt kê trên là 5 tiêu chuẩn cần thiết cho mọi doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm, sản xuất hàng tiêu dùng nói chung. Và với nhà hàng cũng thế. Đây là lĩnh vực kinh doanh phát triển mạnh mẽ ở Việt Nam, do đó càng cần phải đảm bảo vệ sinh và sức khỏe thực khách. Nội dung bên dưới sẽ mở ra nhiều đáp án cho câu hỏi tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng là gì?

B. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Những quy định an toàn vệ sinh ở nhà hàng được đặt ra để đảm bảo ngay từ khâu sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm phải đạt chuẩn. Mục tiêu để ngăn chặn các mối nguy hại ảnh hưởng đến thực phẩm và sức khỏe của thực khách. Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà các nhà hàng, quán ăn, quán nhậu,…cần áp dụng như sau:

Những yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh

– Diện tích phù hợp để sắp xếp các khu vực cần thiết như: Khu bày bán thực phẩm, khu chế biến, khu chứa đựng, khu bảo quản, và phải thuận tiện để vận chuyển nguyên vật liệu, thực phẩm.

– Kết cấu nhà cửa, trần, sàn và khu vực khác vững chắc, dùng vật liệu xây dựng phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh để hạn chế tốt đa các vi sinh vật, côn trùng gây hại, các loại động vật phá hoại xâm nhập, mối mọt ẩm mốc.

– Lựa chọn địa điểm xây dựng cơ sở kinh doanh không bị ngập nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không thuộc khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại hay các nguồn gây ô nhiễm khác.

– Mỗi khu vực nên có sự tách biệt, chẳng hạn như khu kinh doanh thực phẩm, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ khác sao cho vẫn hợp lý và phù hợp với yêu cầu kinh doanh thực phẩm.

– Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; bảo đảm kín, có nắp đậy và được dọn dọn, chùi rửa thường xuyên

– Khu vực vệ sinh của nhà hàng ngăn cách và tách biệt với khu vực kinh doanh thực phẩm. Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực chế biến hay bảo quản thực phẩm.

– Nguồn nước sạch sẽ và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở.

– Thực phẩm, nguyên liệu kinh doanh rõ ràng, từ nơi sản xuất uy tín và còn hạn sử dụng

Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

– Trang bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết như các loại chén, đũa, nĩa, dao…chúng cần được rửa sạch và khô ráo

– Có các loại dụng cụ chuyên biệt dùng cho từng loại thực phẩm riêng biệt. Đủ trang thiết bị để kiếm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.

– Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Tuyệt đối không sử dụng thuốc diệt chuột, diệt côn trùng tại khu vực kinh doanh và bảo quản thực phẩm. Nhằm tránh nhiễm độc cho thực khách.

– Lựa chọn chất tẩy rửa dùng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

Yêu cầu đối với nhân viên nhà hàng

– Chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

– Người đang mắc các bệnh truyền nhiễm mà Bộ Y tế khuyến cao không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến, phục vụ kinh doanh nhà hàng.

– Nhân viên mặc trang phục thích hợp như đầu bếp nên mặc áo quần bảo hộ phù hợp, không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo trong khu vực kinh doanh thực phẩm.

Mỗi tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tuy nội dung và hiệu lực có thể khác nhau nhưng đều hướng đến mục đích chung. Đó là đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, dù quy mô nhỏ hay lớn, nên tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm trong chế biến & phục vụ.